Benessere e sostenibilità a tutto vapore.
Nel quartiere fondato sul benessere delle persone e il rispetto dell’ambiente, Vanni Bombonato, ideatore dei food stores That’s Vapore, ci parla di antifood e di ecosostenibilità sotto lo slogan “Good for you, good for the world”. Tirando anche le somme sulle nuove modalità di consumo on e offline.
PN: Com’è nato That’s Vapore?
VB: Da una serie di coincidenze, ho preso spunto da un’attività simile in Svizzera e poi l’ho integrata con tutti quei valori di rispetto per le persone e l’ambiente che, quando ho aperto in piazza Gae Aulenti, ho ritrovato in Portanuova. Si tratta di un primo format evoluto di antifood, impegnato contro lo spreco alimentare e orientato verso un’alimentazione sana, nutriente e a base di ingredienti naturali di alta qualità. La nostra vision è sintetizzabile in 2 punti: fare del bene alle persone dispensando un’alimentazione sana, ma non dietetica, lavorando bene sul prodotto perché sia benefica per il corpo e la salute, in ambienti accoglienti, con un servizio efficiente e integrato da attività come il mindfull eating associato alla cena, che non insegna cosa mangiare ma come farlo bene. In secondo luogo vogliamo contribuire insieme ai nostri “lovers” al bene del pianeta, senza avere la pretesa di salvare il mondo dall’oggi al domani ma impegnandoci in attività quotidiane costruttive e rispettose. Anche se sono ormai per molti solo degli ottimi argomenti di marketing per fare business, io, il mio staff e i nostri sostenitori crediamo fortemente in questo approccio etico e responsabile sempre più condiviso dalle e-corp. Naturalmente per rispettare questi principi dobbiamo ricorrere a materie prime più costose rispetto al mass market. Ma con grande piacere noto che la nuova green wave cavalcata anche dalle persone, che nel privato va dal guidare un’auto elettrica a riciclare con cura i rifiuti, è un trend figo, oltre che utile e ormai necessario. E Milano è sempre più una città sensibile a questi temi, come testimoniano le scelte costruttive fatte da Portanuova.
PN: A questo proposito, That’s Vapore è plastic free e green fino agli scontrini…
VB: I nostri packaging sono 100% biodegradabili e compostabili, realizzati con materiali innovativi e certificati come il pla, la bagassa e il cartoncino htb. L’idea degli scontrini l’ho presa dall’Ikea, prima azienda al mondo ad averlo fatto, quando alla cassa ho domandato all’addetta il motivo del colore del tagliando e questa mi ha spiegato che era riciclato l’ho subito fatto mio. Purtroppo gli scontrini fiscali “normali” sono fatti con carta termica da buttare nell’indifferenziata, perché non è riciclabile, ma questo non lo sa nessuno. E pensare che gli scontrini “verdi” non solo costano meno ma a produrli è una società italiana.
PN: Altri accorgimenti green-oriented?
VB: I nostri store sono alimentati al 100% da fonti rinnovabili, ovviamente non installando pannelli solari, ma acquistando energia da operatori che rivendono energia da fonti rinnovabili come quella eolica prodotto nel sud Italia e immessa nel sistema. Anche in questo caso una scelta che premia le nostre coscienze verdi ma ad un costo maggiore rispetto all’energia chiamiamola “tradizionale”.
Sempre a tema green abbiamo lanciato i Green Saturdays che, per ogni piatto ordinato il sabato, destina il 50% del prezzo alla piantumazione e manutenzione di nuovi alberi in una food forest al Parco Nord di Milano. Insieme a Wow Nature piantiamo inoltre alberi per creare nuove aree verdi e contribuire all’abbattimento delle emissioni di CO2, mentre con WAMI per ogni lattina d’acqua venduta doniamo 100 litri d’acqua potabile contribuendo a realizzare reti idriche in comunità senza accesso a questa risorsa. Poi sosteniamo Ristoranti contro la Fame, ONG che da oltre 40 anni si occupa di lotta alla malnutrizione in 50 paesi del mondo. Posso aggiungere una cosa?
PN: Perché, c’è altro?
VB: Insieme a Wiseair monitoriamo la qualità dell’aria nei pressi dei nostri store. I dati raccolti in tempo reale sono condivisi tramite app con ogni cittadino, per promuovere la consapevolezza ambientale.
PN: E riguardo lo spreco alimentare?
VB: Insieme a Too Good To Go rendiamo disponibili ogni giorno le nostre Magic Box That’s Vapore.
PN: Accennavi all’alta qualità dei tuoi “superfood”, hai un esempio di materia prima eco friend?
VB: Il nostro caffè è prodotto in modo sostenibile e certificato Rainforest Alliance.
PN: Insomma, sei molto “impegnato”…
VB: Beh, a parte questi accorgimenti che ritengo assolutamente doverosi dopo decenni di diffuso malcostume ambientale, il punto è che se mangi male statisticamente vivi meno. Quindi io, come operatore food, oltre che un impegno green ho una responsabilità verso le persone, servendone molte migliaia all’anno. Mio malgrado, rivesto inoltre una funzione quasi didattica, perché il mio impegno fa anche cultura, serve da esempio ai miei clienti non dico perché adottino delle condotte come le mie, ma almeno perché siano informati di quello che si può fare per il benessere dell’ambiente e, quindi, di riflesso, delle persone che lo abitano.
PN: Siete vegani?
VB: No, il nostro menu prevede anche carne e pesce ma sono felice della tecnologia sostitutiva della carne che un giorno ci permetterà di eliminare gli allevamenti intensivi. Sarà un passaggio lento ma inevitabile, così come oggi ci sembrerebbe folle accendere una sigaretta al ristorante magari fra 20 anni lo sarà vedere qualcuno mangiare un hamburger o bere dalla plastica.
PN: Oltre che per lavoro frequenti Portanuova anche nel tuo tempo libero?
VB: Abito vicino quindi sì, il quartiere mi piace per il suo sviluppo immobiliare e per il verde e credo sia un motivo di orgoglio per tutti i milanesi e non solo.
PN: Come hai reagito all’emergenza? Delivery e il take away?
VB: Assolutamente sì.
PN: Hai ridimensionato il menu per questo “nuovo” pubblico o sei andato a colpo sicuro privilegiando solo i “piatti forti”?
VB: Il mio menu non può essere ridimensionato, ho adattato il marketing, la comunicazione, il pick up automatico dei piatti.
PN: Chi fa take away da te, visto che, a differenza del delivery, è una modalità di ritiro fatto in presenza?
VB: Uffici o abitanti del quartiere, con forte flessione dei primi.
PN: In tanti mesi anche tu hai elaborato una tua “curva”, intediamo sui piatti preferiti, le tendenze del momento, le cucine più amate, soprattutto analizzando i dati di acquisto online
VB: Abbiamo lo stesso menu online e offline (take away). Online la gente è completamente orientata verso piatti personalizzabili come il pokè, che è oltretutto il più incredibile boom tra le mode del food, supera di gran lunga il successo delle hamburgherie gourmet, delle pizze, del ramen. Offline le preferenze sono più trasversali, la gente ama testare nuovi piatti ogni volta.
PN: Ti porti il lavoro a casa? cucini al vapore anche a casa?
VB: Ho un palato molto basico, infatti quando testiamo i piatti faccio io da riferimento per un gusto che piace all’utente medio.
PN: Cosa hai imparato dall’emergenza e di cui farai tesoro quando tutto sarà nuovamente aperto?
VB: Visto che siamo concentrati sugli uffici e facciamo ristorazione puoi immaginarti il disastro. Sai, fermarti senza preavviso dopo che hai ordinato le materie prime e hai messo in regola il personale e preparato la logistica è un bel problema.
Malgrado tutto però ho scoperto di essere più forte di quello che pensavo e che quando passerà questo periodo qualunque ostacolo sembrerà leggero come vapore.