“Se ti cadono le braccia, rimboccati le maniche”: viaggio nella ristorazione post lockdown in Portanuova.

08/06/2021

Dalla viva voce di alcuni imprenditori del food&beverage di Portanuova, un viaggio tra lockdown e riaperture “spot”, ridimensionamenti e adattamenti a 3 codici colore che nel loro insieme hanno segnato il periodo più “black” di sempre. Con un dato su tutti: il boom del take away e del delivery. Un‘esplosione di “click” senza “clock” (dato che gli ordini arrivano a ogni ora del giorno) che, oltre a salvare il salvabile, inaugura una modalità di consumo di certo non nuova ma ormai irrinunciabile. In una contingenza globale che, se da una parte ha penalizzato il settore, dall’altra ha anche permesso ai suoi protagonisti di elaborare una propria “curva”: quella del trend dei piatti campioni di click, i bestseller che trainano il presente e su cui puntare per il futuro.

Abbiamo intervistato per voi:

Alessio Lupo di Batukada, caipirinha a regola d’arte e sushi brasiliano a firma del noto chef Jean Carlo de Lima per “un’esperienza gastronomica e culturale”.
Via Amerigo Vespucci, 12

Alessandro Melis di Pandenus, una catena di 8 locali nel centro di Milano, 2 dei quali anche con luxury rooms (locanda), con offerta per ogni occasione e ora del giorno, dalla caffetteria all’alta ristorazione a cura dello chef pluristellato Enrico Bartolini.
Piazza Gae Aulenti, 12

Vanni Bombonato, ideatore dei food stores That’s Vapore “Good for you, good for the world”, store “green” dalle fonti energetiche agli eco scontrini, impegnato contro lo spreco alimentare, la fame, la deforestazione e la plastica. 
Piazza Gae Aulenti - Piano Interrato

Come andava “prima”? A quanto pare bene, anche Batukada, progetto di fine 2019, malgrado l’intenzione di aprire al pubblico giusto a marzo 2020, in 12 mesi “solari” ha lavorato solo 2 mesi ma a pieno regime: “diciamo che abbiamo fatto delle prove generali che ci fanno ben sperare per il futuro”, dichiara Alessio Lupo. Così come Pandenus, che già prima dell’emergenza si è trovato a dover contingentare gli ingressi per la quantità di persone alla porta. Per contrastare la flessione dovuta alle chiusure, tutti si sono affidati al delivery e al take away e, quando era possibile il consumo in presenza, hanno distanziato i tavoli, sanificato gli ambienti, limitato gli accessi e adottato tutti i dispositivi di legge. Anche predisponendo delle campagne pubblicitarie sui social per promuovere i servizi di ordinazione online.

Il delivery, oltre che necessità del momento diventata moda, sembra evolversi come utile strumento di fidelizzazione, parallelo a quello del consumo in presenza, pronto a soddisfare nuovi ordini anche adesso, nell’atteso momento delle graduali riaperture. Per esempio, Pandenus ringrazia i clienti con un gianduiotto in regalo in ogni pack recapitato, “un piccolo gesto ma molto apprezzato”. Al di là delle stroncature di fatturato, l’imprevedibilità del periodo si riflette nella difficoltà di prevedere la quantità di materia prima da ordinare ai fornitori, pensiamo ad esempio al pesce fresco di Batukada e al suo ridottissimo tempo di conservazione. Una soluzione condivisa da tutti è quella di ridurre le voci in menù così da limitare le spese superflue ma soprattutto gli sprechi alimentari, contro i quali gli chef si battono da sempre ogni giorno, anche prima della pandemia. Ridimensionare il menù significa privilegiare solo i bestseller, i piatti forti che vanno sempre e comunque, ma anche in questo caso esistono dei limiti e delle differenze. L’offerta di That’s Vapore non può essere ridimensionata, farlo equivarrebbe a una rinuncia in toto per la natura della sua cucina; Batukada invece valuta il suo menù alla griglia non trasportabile, richiedendo un consumo quasi immediato; Pandenus ha ridotto il menù take away del 60% rispetto a quello online, passando ad esempio dai precedenti 3 poke disponibili agli attuali 2. Poco male. Gli ordini online hanno comunque un vantaggio: quello di poter elaborare una propria “curva” sui piatti preferiti, analizzando i dati di acquisto. That’s Vapore, che mantiene lo stesso menù online e offline, rileva che i click to buy sono completamente orientati verso piatti personalizzabili come il pokè, mentre offline (take away) le preferenze sono più trasversali perché la gente ama ritirare e testare nuovi piatti ogni volta.

Pandenus, oltre ad adeguare il menù d’asporto alle macrotendenze degli ordini digitali, lo modula anche in base alla fruizione e consumo outdoor: lo store di Gae Aulenti ad esempio ha un menù take away pensato per un consumo presso l’adiacente parco BAM, sulle panchine o mentre si passeggia. Il delivery viene effettuato per soddisfare una domanda crescente, anche se non in linea con una mission focalizzata sul lifestyle, sul concetto di locali con musica, dove contano tanto l’ambiente e la compagnia. Sempre Alessandro Melis di Pandenus ci svela come da maggio 2020 nessuno dei suoi 120 dipendenti abbia contratto il virus, un bell’indicatore della buona condotta mantenuta sull’ambiente di lavoro ma anche un messaggio lanciato alle istituzioni perché riaprano quanto prima a tempo pieno questi luoghi di incontro rispettosi delle norme, in assolute condizioni di sicurezza da mesi, anche all’esterno, dove eventuali assembramenti di clienti “take away” vengono sempre scoraggiati dagli stessi ristoratori. Esiste qualcosa di cui far tesoro da questo periodo nero? Vanni Bombonato dice di essersi scoperto più forte di quello che pensava e che quando il virus sventolerà definitivamente bandiera “bianca”, la strada sarà tutta in discesa.

Lupo di Batukada, che anche a emergenza rientrata manterrà sia l’asporto sia le consegne, racconta di un team che malgrado le difficoltà non ha incrociato le braccia, ma anzi si è rimboccato le maniche mettendo a disposizione il proprio tempo libero per il bene dell’attività. Una dimostrazione di grande umanità in tempi bui.

Melis di Pandenus conferma questo dato “romantico” integrandolo, dati alla mano, con una nuova evidenza: i locali con spazi esterni o con vista su aree verdi sono sempre più gettonati. E, se pensiamo ad esempio al parco BAM, possiamo scommettere che il quartiere giocherà un ruolo da protagonista nella rinascita.

batukada.com
pandenus.it
thatsvapore.com